Dinkel Walnusszopf
Ingredients
| 30 Zöpfe à 3 x 300 g Stränge | |
|---|---|
| Für das Kochstück | |
| 500 g | Dinkelmehl (Typ 630) |
| 2000 g | Wasser, kochend |
| Für den Vorteig | |
| 2000 g | Dinkelmehl (Typ 630) |
| 10 g | Hefe |
| 1200 ml | Milch |
| Für den Hauptteig | |
| 7500 g | Dinkelmehl (Typ 630) |
| 1500 g | Quark |
| 1500 g | Butter |
| 500 g | Ei |
| 200 g | Eigelb |
| 1500 g | Zucker |
| 180 g | Salz |
| 400 g | Hefe |
| 300 g | Milch |
| Abrieb einer Biozitrone | |
| Ein paar Tropfen Bittermandelöl | |
| Für die Füllung | |
| 2200 g | Walnussbruch, geröstet |
| 400 g | Zucker |
| 400 g | Honig |
| 300 g | Weizenmehl (Typ 550) |
| 600 g | süße Brösel |
| 20 g | Salz |
| 20 g | Zimt |
| 600 g | Marzipan |
| 1200 g | Butter, weich |
| 1000 g | Ei |
| 1000 g | Milch |
Description
Rezept entwickelt von den Wildbakers für die California Walnut Commission.
Preparation
Für das Kochstück das Wasser zum Kochen bringen, mit dem Dinkelmehl verrühren und auskühlen lassen.
Für den Vorteig Mehl, Hefe und Milch in einer Rührschüssel zu einem Teig kneten. Diesen über Nacht in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben und den Teig gut auskneten. Die Knetzeit beträgt ca. 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell.
Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen aus allen Zutaten die Füllung herstellen, indem diese vermischt werden. Dann etwas quellen lassen.
Nun den Teig in 300 g Stücke teilen und etwas länglich formen. Nochmal kurz entspannen lassen.
Anschließend die Teigstücke mit dem Rollholz länglich auf die Größe von ca. 15x25 cm ausrollen.
Dann die Füllung in einen Dressierbeutel geben und die Füllung mittig der Länge nach aufdressieren. Jetzt mit dem Teig die Füllung umschließen und den Schluss etwas mit Ei verschließen.
Aus den drei Teigsträngen einen Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit Ei abstreichen
Nochmal 25 Minuten gehen lassen. Dann erneut mit Ei abstreichen und den gewünschten Dekor aufstreuen, z.B. Hagelzucker mit gehobelten Mandeln. Bei 180° C in den Backofen geben und für etwa 40-45 Minuten backen.
